Là dove fumano le tazze

Il mondo del tè è pieno di termini “difficili” e misteriosi, spesso riferiti ai metodi di raccolta e ai processi di lavorazione, che possono svelarci davvero tanto su ciò che stiamo sorseggiando. Cercherò di annotarli e spiegarli brevemente in questo glossarietto in fieri, man mano che me ne capiterà l’occasione, con l’ausilio di qualche immagine (alcune ingrandibili, basta cliccarci sopra). Invito chiunque a correggere e/o integrare le mie definizioni, qualora fosse il caso, al fine di rendere questa raccolta il più affidabile e utile possibile. Grazie!

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“Agonia delle foglie” : espressione con cui si indica il distendersi, lo schiudersi delle foglie di tè arrotolate o variamente lavorate nel momento in cui vengono in contatto con l’acqua calda (anche se c’è chi, giustamente, preferisce sostituire il termine “agonia” con “estasi” ;-)

Anhui : provincia cinese situata nell’Est del paese, zona di coltivazione di numerosi tè verdi

Asamushi : termine giapponese con cui si indicano i tè verdi light steamed, cioè a dire quelli che siano andati incontro ad una “cottura al vapore” – marchio di fabbrica di tutti i verdi giapponesi – di durata/intensità minore rispetto allo standard (chumushi o futsumushi). Un Sencha Asamushi presenterà foglie più grandi, resistenti e compatte, e tenderà a dar vita ad un infuso più chiaro e limpido all’aspetto, più vivace al gusto, rispetto ad un Sencha chumushi o fukamushi

Broken : termine che indica un particolare grado di pezzatura delle foglie di tè. Un tè broken (letteralmente “rotto”, lacerato) non presenterà foglie intere, bensì ridotte in frammenti, per quanto ancora sufficientemente grandi da essere riconosciuti come tali (caratteristica che invece tende a perdersi nei due successivi gradi inferiori – il “fannings” e il “dust” – in cui le foglie appaiono via via più polverizzate). Nelle sigle che caratterizzano i tè neri, il grado broken è indicato dalla presenza della lettera “B”. (cfr.)

Camellia sinensis : denominazione botanica della “pianta del tè”, quella da cui provengono tutte le tipologie, senza eccezioni, dal tè bianco al tè nero. Più precisamente, secondo la classificazione scientifica linneana la Camellia sinensis è una specie botanica appartenente alla famiglia delle Theaceae, genere Camellia. Fu classificata dal botanico Linneo verso la metà del Settecento, a partire da piante “scoperte” in Cina, regione della quale è detta originaria: per questo fu chiamata “sinensis”, che sta appunto per “cinese”. Si presente come arbusto eretto sempreverde, con foglie dalla forma ovale-acuminata dai margini dentati e piccoli fiori bianchi con stami giallo-oro. Due le varietà principali della specie: la Camellia sinensis var. sinensis (con foglie minute e una morfologia tendenzialmente “a cespuglio”, la cui crescita in altezza non supera di norma i 2-3 metri) e la Camellia sinensis var. assamica (con foglie più ampie e coriacee e tendente a dar vita a piante più sviluppate, che, allo stato selvatico, possono tramutarsi in veri e propri alberi con altezze finanche superiori ai 10 metri; fu classificata in tempi successivi – anni Trenta dell’800 – dal botanico inglese Charles Bruce, nella regione dell’Assam dell’India nord-orientale). A partire da queste due varietà originarie, nel corso del tempo sono sorte una miriade di sotto-varietà, anche dette cultivar

Catechine : composti polifenolici presenti in grande quantità soprattutto nel tè verde (in quanto non ossidato), in misura anche 10 volte superiore rispetto ai tè neri. Sono i principi attivi più salutari riscontrati nel tè, a cui si riconoscono, tra le altre: proprietà antitumorali (inibiscono la crescita delle cellule tumorali), antiossidanti (inibiscono l’azione dei radicali liberi), anti-colesterolo, protettrici del sistema cardiovascolare, antivirali e antibatteriche. Le catechine influiscono anche sul gusto, determinando la sensazione di astringenza al palato

Chasen : piccolo frustino di bambù utilizzato per emulsionare e sbattere il tè Matcha durante la cerimonia del tè giapponese, ma anche nella preparazione comune di ogni giorno. Ne esistono di diversi tipi, a seconda del bamboo utilizzato, della fattura e del numero dei “denti” (da 80 a 120): più sono numerosi, più spumoso apparirà il Matcha

Chashaku : sottile palettina di bambù usata nella cerimonia del tè giapponese per prelevare la giusta quantità di tè in polvere Matcha (quantità che varia a seconda che si prepari un Usucha o un Koicha)

Chawan o matchawan : ciotola tradizionale giapponese, capiente e solitamente dall’aspetto grezzo, in cui si prepara il tè Matcha (tè verde giapponese polverizzato tradizionalmente usato nel Cha no yu, la cerimonia del tè)

Clone : termine botanico riferito ai cultivar (varietà coltivate) riprodotti in maniera asessuata e dunque geneticamente identici alla “pianta madre”. Sono dette “asessuate” le propagazioni effettuate tramite innesto*, talea*, propagginazione* e procedimenti analoghi. Un esempio tra i più frequenti, a proposito del tè “di roccia” Da Hong Pao, di cui tra i monti Wu Yi ancora sopravvivono alcune piante centenarie che si narra siano proprio quelle originarie, protagoniste della leggenda che accompagna il battesimo di questo celeberrimo oolong; bene: se un rivenditore vi descrive un Da Hong Pao come proveniente da “cloni” di quegli antichi cespugli, ammesso e non concesso che dica la verità ;-), significa in sostanza che il tè che acquisterete deriva da piante geneticamente identiche a quelle che lo videro nascere secoli fa.

CTC : sigla che sta per “Crush-Tear-Curl” (schiaccia-strappa-appallottola, più o meno) e che identifica un particolare metodo di lavorazione delle foglie, nonché i tè (neri) da esso risultanti. Introdotto negli anni Trenta del Novecento con l’intento di semplificare la produzione e abbattere tempi e costi, il CTC si è affermato soprattutto in India e Africa, dove maggiore è la produzione di tè neri. Diversamente da quanto avviene nelle lavorazioni cosiddette “ortodosse” (quelle cioè che mirano a preservare quanto più possibile integrità e caratteristiche peculiari della foglia, e che in generale si rifanno più direttamente ai metodi di lavorazione tradizionali), il procedimento CTC è sempre e solo effettuato tramite apposititi macchinari e mira a frantumare la foglia in minuscole particelle, affinché il processo di ossidazione risulti decisamente accellerato e ogni ulteriore passaggio sveltito. I tè neri CTC, anziché presentarsi in foglie più o meno intere, avranno dunque l’aspetto di finissimi frammenti, sovente agglomerati in piccole pepite di dimensioni omogenee, che una volta a contatto con l’acqua daranno velocemente vita ad un infuso scuro e concentrato in aroma e gusto, molto robusto, tannico e astringente (cosa che li rende specialmente adatti ad accogliere l’aggiunta di latte). Non tutti i tè CTC sono necessariamente di scarsa qualità, ma senz’altro la loro vigorosa personalità risulterà molto più uniforme e sommaria rispetto ai più delicati e pregiati corrispettivi ortodossi. (cfr.)

Cultivar : termine derivante dalla contrazione dell’espressione inglese “cultivated variety” (varietà coltivata), con il quale si intende ogni varietà di una determinata specie botanica, che sia frutto di selezione e domesticazione e che si distingua per caratteri propri. Riporto qui, in traduzione, la definizione ufficiale contenuta nell’International Code of Nomenclature for Cultivated Plants: «Si definisce “cultivar” un insieme di piante che a) sia stato selezionato per una particolare caratteristica o per un insieme di esse, b) risulti definito, uniforme e stabile in dette caratteristiche, c) le mantenga tali quando propagato con metodi adeguati.» Esempio pratico: le mele verdi Granny Smith provengono dall’omonima varietà coltivata (cultivar) della specie Malus domestica (il melo). Occorre infine specificare che le piante appartenenti ad un medesimo cultivar, essendo di norma riprodotte per via sessuata, non saranno necessariamente identiche tra loro a livello genetico (lo saranno, invece, se si tratta di cloni).
Nell’ambito della coltivazione del tè, dunque, con “cultivar” si intende ognuna delle numerose sotto-varietà della specie botanica Camellia sinensis (la “piante del tè”), che siano derivate da un lavoro di apposita selezione e propagazione da parte dell’uomo. Qualche esempio tra i più noti: il cultivar giapponese Yabukita, in assoluto il più diffuso per quanto riguarda la produzione di tè verde Sencha, grazie al compromesso tra robustezza di costituzione della pianta e vivacità di gusto del prodotto finito; il cinese Da Bai, dai grandi e polposi germogli, impiegato per la produzione del celebre tè bianco Yin Zhen (”Silver needle”); i cultivar degli oolong cinesi Tie Guan Yin e Da Hong Pao; e via dicendo. Pertanto appare chiaro come il variare dei cultivar giochi un ruolo fondamentale nel determinare e diversificare aspetto e gusto dei tè, in sinergia con la lavorazione, il clima e la composizione del suolo su cui le piante crescono.

Fukamushi : termine giapponese con cui si indicano i tè verdi deep steamed, cioè a dire quelli che siano andati incontro ad una “cottura al vapore” – marchio di fabbrica di tutti i verdi giapponesi – di intensità/durata maggiore rispetto allo standard (chumushi o futsumushi). Un Sencha fukamushi presenterà foglie più minute e friabili e darà vita ad un infuso dall’aspetto più torbido e cupo, dal gusto più intenso e corposo rispetto ad un Sencha asamushi, perché le foglie tenderanno a disfarsi a contatto con l’acqua; per questo motivo è consigliabile usare una teiera con un filtro adatto (in rete di acciaio inossidabile), in grado di trattenere le particelle senza otturarsi

Gaiwan : piccola tazza tradizionale cinese, dotata di coperchio e piattino, particolarmente indicata per tè delicati verdi o bianchi da preparare a basse temperature. La presenza del coperchio permette di effettuare l’infusione direttamente nel gaiwan e poi bere senza necessità di filtraggio, semplicemente bloccando le foglie inclinando il coperchio e bevendo dalla fessura che si viene a creare; ma può anche essere usato solo come infusore, senza che vi si beva direttamente ma travasando il tè nelle tazze

Gao Shan cha : termine cinese, letteralmente “tè di alta montagna”, usato soprattutto per indicare gli oolong provenienti dalle incontaminate vette dell’isola di Taiwan, coltivati ad altezze che possono raggiungere gli oltre 2500 metri slm. Tra i più conosciuti spiccano, in ordine crescente di altitudine: l’Ali Shan, il Li Shan, il Da Yu Ling… (i nomi derivano dal luogo di provenienza)

Gong Yi : espressione usata per i tè cinesi le cui foglie siano state modellate manualmente in fogge artistiche (piccoli anelli, perle, palline contenenti fiori che sbocciano letteralmente durante l’infusione, etc.)

Hong Cha : letteralmente “tè rosso” (hong = rosso; cha = tè), in cinese. Ma attenzione!, con questa espressione in Cina si intendono i tè completamente ossidati, cioè quelli che in Occidente chiamiamo tè neri. La dicitura “tè rosso”, qui da noi, tende invece ad essere utilizzata in riferimento ai tè puerh (essenzialmente per via del colore dell’infuso). Inoltre il termine hongcha può essere usato anche per indicare un preciso passaggio nella lavorazione delle foglie di tè: quello della cottura/tostatura che serve ad interrompere il naturale processo di ossidazione

Huang Shan : letteralmente “montagna gialla” (huang = giallo; shan = montagna), indica una catena montuosa che si trova nella provincia cinese dell’Anhui, luogo di coltivazione di numerosi tè verdi, tra cui appunto il ben noto Huang Shan Mao Feng e il pregiatissimo Tai Ping Hou Kui. I suoi suggestivi scorci paesaggistici, dopo esser stati inesauribile fonte d’ispirazione per artisti di ogni tempo, sono oggi patrimonio dell’umanità protetto dall’UNESCO

Houhin o Hohin : teiera giapponese priva di manico, solitamente di porcellana, utilizzata per la preparazione del Gyokuro. Questo tè richiede infatti un’acqua ad una temperatura dai 40° ai 60° C, e anche senza manico non c’è il rischio di scottarsi

Huigan o gan : espressione cinese – letteralmente “dolcezza che ritorna” (gan = dolce) – con cui si indica un particolare retrogusto, tipico e ricercato soprattutto nei tè puerh, che dopo una punta di amarezza si scioglie in un sapore dolce e persistente percepibile soprattutto sul retro della lingua, che può talvolta accentuare la salivazione. Semplificando molto lo si potrebbe chiamare una sorta di “dolceamaro”. Più raramente è usato come termine generico per indicare la presenza di qualsiasi retrogusto

Ichibancha : in giapponese, il primo raccolto dell’anno, che interessa quindi le prime foglioline spuntate dopo il riposo invernale; il “primo tè dell’anno” è considerato più pregiato proprio perché le foglie sono particolarmente ricche di sostanze nutritive e salutari accumulate durante la quiescenza. Il termine “ichibancha” non è necessariamente sinonimo di shincha

Kabusecha : “tè coperto”, in giapponese. Con questo termine però non ci si riferisce genericamente a qualsiasi tè d’ombra, bensì ad un particolare tè verde che si colloca a metà strada tra il Sencha (nient’affatto ombreggiato) e il Gyokuro (maggiormente ombreggiato). Le piante destinate a divenire Kabusecha, infatti, nelle due-tre settimane precedenti la raccolta verranno sì schermate dai raggi solari, ma solo al 45-50%: il risultato sarà un tè più “dolce” e meno astringente del normale Sencha, pur non così “profondo” come il Gyokuro.

Karigane : termine giapponese che indica un tè composto sia da foglie che da frammenti di stelo e rametti. La presenza degli steli tende ad addolcire l’aroma: per esempio, un Sencha Karigane avrà un sapore più rotondo rispetto ad un Sencha normale. Perché un tè possa chiamarsi Karigane, foglie e steli devono essere di grado superiore. In caso di grado medio o basso, si parla genericamente di “twig tea”

Koicha : una delle due possibili preparazioni del tè Matcha, quella più concentrata, densa e forte, tradizionalmente impiegata nella cerimonia del tè giapponese. Prevede l’utilizzo di ca. 4 grammi di tè in polvere (orientativamente 4 chashaku o 2 cucchiaini colmi da tè) per 50-60 ml di acqua a 80°. Per questa versione è necessario l’impiego di tè Matcha di ottima qualità, pena un risultato spiacevolmente amaro. La consistenza sarà più densa e meno schiumosa rispetto all’Usucha (la versione più comune e leggera)

Konacha : “tè in polvere”, in giapponese. Con questo termine si indicano quei tè composti dalla polvere e i pezzetti di scarto derivanti dalla lavorazione degli altri tè più o meno pregiati (siano essi Sencha, Gyokuro, etc.): la “polvere”, una volta recuperata, viene trasformata in una bevanda economica, dal gusto particolarmente intenso, servita di frequente come accompagnamento ai pasti nei sushi-bar col nome di Agari

Kyusu : teiera tradizionale giapponese, usata per preparare soprattutto tè verdi. Ha una forma particolare, con un grosso manico su un lato anziché sul retro. Nel linguaggio comune si tende ad usare la parola “kyusu” per indicare qualsiasi teiera giapponese. Le teiere kyusu più pregiate sono quelle fabbricate nell’area di Tokoname

Kuradashi : termine giapponese indicante quei tè che siano andati incontro ad un invecchiamento – meglio: affinamento, esattamente come accade per i vini – in condizioni controllate di umidità e temperatura, al fine di raffinarne ed impreziosirne il gusto. Il più adatto tra tutti è il Gyokuro, che vede così esaltato il suo gusto già di per sé maturo e profondo, dolce e sfaccettato. Mentre per i tè puerh cinesi – nonché per gli oolong – questo affinamento può durare decenni, per i tè giapponesi di norma si va da uno ai tre anni al massimo

Lavaggio : infusione “a vuoto” – nel senso che di norma il risultato non viene bevuto – consigliata per certi tipi di tè quali gli invecchiati (puerh e oolong), i pressati (puerh) o quelli le cui foglie siano strettamente arrotolate (oolong). Consiste nel ricoprire le foglie con acqua alla giusta temperatura per una manciata di secondi, agitando delicatamente: la funzione è quella di “risvegliare” le foglie, idratandole e preparandole a liberare al meglio gusto e aroma nell’infusione successiva. Il lavaggio servirà anche a scaldare la teiera o gaiwan, altro aspetto importante per la buona riuscita di un’infusione

Mao feng : è un termine che contraddistingue quei tè, particolarmente pregiati, derivanti da una raccolta che interessa solo il germoglio e le due tenere foglioline apicali (in inglese “two leaves and a bud“)

Matcha : tè verde giapponese in polvere, usato tradizionalmente nella cerimonia del tè, che nasce dalla polverizzazione delle foglie essiccate (qui un mini-dossier al riguardo)

Oolong : il termine cinese oolong – derivato da “wu long”, letteralmente “drago nero” – definisce quei tè che in fase di lavorazione siano andati incontro ad una ossidazione parziale delle foglie (diversamente dall’ossidazione totale dei cosiddetti tè neri e quella assente o comunque irrisoria dei tè verdi e bianchi, per intenderci). Quello degli oolong è un universo entusiasmante, che racchiude tè incredibilmente diversi tra loro per aspetto e gusto: il variare della percentuale di ossidazione, infatti, oscillando tra il 20 e l’80% circa a seconda delle tipologie, dà luogo a cambiamenti determinanti nella personalità di un tè. Ecco dunque che si avranno oolong dall’aroma meravigliosamente fiorito (generalmente quelli a media-bassa ossidazione, tra cui il più famoso è forse il Tie Guan Yin), altri invece più succosi e decisamente fruttati. Quanto all’apparenza, quelli a bassa-media ossidazione manterranno com’è intuibile un colore verde più o meno intenso e si presenteranno di solito sottoforma di irregolari palline di foglie arrotolate (esempio); quelli a più alta ossidazione, invece, appariranno più scuri e di norma le foglie saranno più leggermente ritorte e solo in senso verticale (esempio)

Qi o cha qi : espressione risalente all’antica medicina cinese e al Taoismo, con cui si indica l’energia vitale che un tè è in grado di infondere in chi lo beve. E’ una caratteristica che non dovrebbe dipendere dalla minore o maggiore quantità di caffeina contenuta nelle foglie, ma dalla potenza intrinseca al tè stesso, che va al di là del semplice potere eccitante: un cha qi può risultare anche estremamente rilassante, per esempio. Come concetto è inevitabilmente vago e la sua percezione muta comprensibilmente da persona a persona, ma viene tenuto in gran considerazione soprattutto dai cultori di tè puerh. C’è chi ha provato a tradurlo in riconoscibili manifestazioni fisiche, come per esempio un aumento della sudorazione o addirittura la percezione di una sorta di vibrazione o “ronzìo” proveniente dal tè infuso… orecchie tese, dunque! ;-)

Retrogusto : sensazione gustativa, più o meno intensa e duratura, che si percepisce dopo che il sorso di tè è stato ingoiato (si tratta però di un termine comune a qualsiasi glossario di degustazione). E’ ciò che “rimane” una volta passato il liquido (vedi anche Huigan)

Shincha : termine giapponese – 新茶 letteralmente “tè nuovo” – con cui ci si riferisce al tè risultante dal primo raccolto dell’anno (ichibancha) quando è ancora freschissimo: non oltre un mese-un mese e mezzo circa dalla raccolta. Quindi, se un tè ichibancha continuerà ad essere tale anche a distanza di mesi, un tè shincha sarà tale a tutti gli effetti solo per un breve periodo di tempo, coincidente con la sua massima freschezza. I tè shincha presentano solitamente un gusto particolarmente fresco e vivace: per questo, tra i tè verdi giapponesi, quello più apprezzato in versione shincha è il Sencha, che in questo caso vede naturalmente esaltato il suo già tipico gusto rinfrescante

Tannino : vedi Catechine

Teanina : aminoacido presente quasi esclusivamente nella pianta del tè. Ne sono particolarmente ricchi i tè verdi giapponesi derivanti da piante che siano state ombreggiate qualche settimana prima del raccolto (i cosiddetti “tè d’ombra”), primo tra tutti il Gyokuro. La teanina influisce sul gusto, essendo responsabile della particolare dolcezza (dolcezza vegetale, beninteso), pienezza e profondità al palato, a discapito di amarezza ed astringenza. Ma le sono state riconosciute anche proprietà psicoattive: pare infatti sia in grado di stimolare la produzione di onde cerebrali alpha, contribuendo ad indurre uno stato di lucido rilassamento e riducendo lo stress fisico e mentale. Infine, fa sì che la caffeina/teina venga assorbita dall’organismo in modo più lento, mitigandone ed ottimizzandone di conseguenza gli effetti (cfr: voce Wikipedia in inglese)

Tè “d’ombra” : denominazione con la quale ci si riferisce genericamente a quei tè giapponesi le cui piante siano state più o meno intensamente ombreggiate con apposite stuoie o teli nell’ultima fase della loro crescita – solitamente nelle due-tre settimane precedenti la raccolta -, al fine di stimolare l’accumulo di teanina nelle foglie, responsabile tra le altre cose di una maggiore rotondità e dolcezza di gusto. Tè d’ombra sono quindi il Gyokuro, il Tencha/Matcha, il Kabusecha

Tè “di roccia” : vedi Yan cha

Temomi : termine giapponese riferito all’arte – ormai sempre più rara – dell’impastatura manuale delle foglie, nonché ai tè da essa scaturiti; “temomi” è espressione composta appunto dalle parole “mano” (手 te) e “massaggio” (揉み momi). Ho dedicato un intero post a questo argomento, in cui troverete anche un interessantissimo video esplicativo. Qui sotto, due foto che ritraggono la nitidezza estrema delle foglie di un Sencha Temomi della prefettura di Saitama, lavorato da un allievo del celebre tea master Yoshiaki Hiruma

Tetsubin : tradizionale teiera in ghisa giapponese

Tezumi : termine giapponese che indica quei tè le cui foglie siano state raccolte a mano anziché mediante apposite macchine. La raccolta manuale in Giappone è molto rara – praticamente tutte le coltivazioni sono oramai totalmente meccanizzate – e viene riservata esclusivamente ai gradi più alti di tè, prodotti in quantità limitata. La qualità dei tè tezumi è comprensibilmente migliore in quanto la raccolta manuale dà agli esperti esecutori la possibilità di effettuare una più accurata selezione delle foglie tramite osservazione visiva e tattile

Tokoname : area del Giappone famosa per le sue ceramiche pregiate, con cui si producono le teiere (l’equivalente dell’area di Yixing in Cina, per capirsi)

Twig tea : indica un tè per così dire “allungato”, cioè a dire composto sia da foglie che da frammenti di stelo e rametti; “twig” significa appunto “rametto”. A differenza dei tè Karigane (un twig tea di grado superiore), con questa espressione si possono indicare anche tè di grado medio o basso, come per esempio il Kukicha

Umami : il termine giapponese umami, coniato all’inizio del Novecento dal chimico Kikunae Ikeda della Tokyo Imperial University, è genericamente inteso come sinonimo di “saporito/gustoso”; la traduzione suona come “gusto piacevolmente saporito”, ed è frutto dell’unione delle parole umai うまい (”buono”) e mi 味 (”gusto”), da cui appuntoうま味 (”umami”). Il professor Ikeda lo identificò mentre compiva ricerche sul peculiare sapore del brodo di alghe, notando come quest’ultimo non fosse riconducibile ad alcuno dei gusti fondamentali classici (dolce, amaro, salato, aspro); questo lo portò a constatare l’esistenza di un “quinto gusto” – l’umami – e a rintracciarne la sostanza responsabile, che individuò essere il glutammato monosodico (si tratta di un sale dell’acido glutammico – uno dei venti aminoacidi naturali che costituiscono le proteine -, ampiamente usato nell’industria alimentare, con la sigla E621, come esaltatore di sapidità: per esempio è l’ingrediente principale dei dadi da brodo).
Oltre ad essere un sapore ricorrente nella cucina asiatica, l’umami è un gusto tipico anche di alcuni tè verdi giapponesi, in particolar modo dei cosiddetti tè “d’ombra”; ma come riconoscerlo, in concreto? Chiamarlo solo “sapido” sarebbe corretto, ma riduttivo; dirlo “salato” sarebbe invece addirittura fuorviante: l’umami è un particolarissimo mix di note intensamente dolci e vagamente salate, finanche iodate e “marine”, che viene percepito in bocca con particolare pienezza e profondità. Un aiuto per capire meglio di cosa si tratta può venirci dal confronto con cibi a noi ben noti, che siano naturalmente ricchi di glutammato e dunque di umami: per esempio, avete presente i pomodori “ciliegino”? Ecco, quella loro inconfondibile sapidità dolce/salata che si sprigiona in bocca una volta morsi, e che risiede soprattutto nella polpa semiliquida contenente i semi, è umami. Altri cibi che ne sono in varia misura “portatori”: il formaggio parmigiano molto stagionato, i pomodori ben maturi in genere, la salsa di soia, il brodo di carne… Per imparare a riconoscerlo consiglio delle degustazioni incrociate tra questi cibi (trovo che i pomodori ciliegino siano particolarmente eloquenti in questo senso) e tè verdi giapponesi di buona qualità: l’umami è infatti un gusto particolarmente ricercato, e di conseguenza assente in tè mediocri.
Per chi volesse togliersi ogni curiosità sull’umami, segnalo infine questo articolo, e niente meno che una tesi interamente dedicata al “quinto gusto”, consultabile online qui (solo per coraggiosissimi! ;-))

Usucha : è una delle due possibili preparazioni del tè Matcha, la più leggera e delicata, adatta al consumo di ogni giorno. Prevede l’utilizzo di circa 2 grammi di tè in polvere (orientativamente 2 chashaku o un cucchiaino colmo da tè) per 60-70 ml di acqua a 80° C. L’altra versione si chiama Koicha

Varietal : termine inglese talvolta usato al posto di cultivar, nella medesima accezione di significato. In italiano, invece, si adotta spesso la generica dicitura botanica “varietà”

Wu Yi Shan : letteralmente monti Wu Yi, una catena montuosa situata nella provincia cinese del Fujian – al confine con quella dello Jiangxi – che si estende per circa 60 km quadrati ed è caratterizzata da vette scoscese e da un clima molto umido, con frequenti e abbondanti piogge e nebbie; è patrimonio dell’umanità UNESCO non solo per la bellezza dei paesaggi ma soprattutto per la biodiversità di cui è scrigno. Viene considerato il luogo di nascita del tè oolong, e ancora oggi vi se ne coltivano di famosi; uno su tutti, il Big Red Robe oolong (Da Hong Pao cultivar), il più celebre tra i cosiddetti “tè di roccia” (yan cha). E’ anche la patria del Lapsang Souchong, tè nero affumicato

Yan cha : termine cinese, letteralmente tè di rupe o di roccia; indica quei tè che crescono in territori montagnosi e scoscesi – dalle altitudini non particolarmente elevate, anche al di sotto dei 1000 metri slm -, come per esempio i celebri tè oolong Wu Yi, provenienti dall’omonima catena montuosa – Wu Yi Shan – del Fujian (Cina)