Là dove fumano le tazze

Chi è solito frequentare i food-blog sarà ormai abituato ad indovinare la presenza del Matcha in sempre più numerose ricette dolci o salate, inconfondibilmente tinte di una brillante sfumatura verde; ma, prima ancora di tramutarsi in ingrediente per sfiziose creazioni culinarie, che cos’è e come nasce il Matcha?
Nel tentativo di rispondere a questa domanda, riportando l’attenzione sull’originaria natura di questo prezioso tè, ho raccolto nei tre punti di questo piccolo dossier tutte le informazioni che, col tempo, ho accumulato al riguardo. Vi accorgerete come si tratti di un’occasione per scoprire qualcosa in più anche sui metodi di coltivazione e lavorazione di un’altra eccellenza tra i tè giapponesi: il Gyokuro, da cui il Matcha, in certo qual modo, deriva. Cominciamo:

1.
Matcha: che cos’è e come si produce?

Il Matcha appartiene alla tipologia dei tè verdi giapponesi, ma si differenzia dagli altri perché si presenta in polvere anziché in foglie. E’ il tè tradizionalmente impiegato nel Cha no yu, la cerimonia del tè giapponese – qui un’esaustiva voce in italiano su Wikipedia – , ma niente ci vieta di trasformarlo in un inconsueto e affascinante rituale di cui godere nella nostra quotidianità.

Il punto di partenza sono ovviamente le foglie di tè: per produrre il Matcha si utilizzano le stesse destinate a diventare Gyokuro (il verde giapponese più pregiato), che però nel nostro caso andranno incontro ad una lavorazione un po’ diversa, in forza della quale prenderanno il nome di Tencha.

E’ bene sapere che solo i tè in polvere derivanti da questo tipo di foglie e prodotti con il procedimento che vedremo possono fregiarsi del nome Matcha; tutti gli altri sono chiamati genericamente Konacha, letteralmente tè in polvere. Con questo termine si indicano anche quei tè composti dalla polvere “di scarto” della lavorazione dei tè più o meno pregiati, che viene raccolta e trasformata in una bevanda economica ma ugualmente dotata di gusto e sostanze salutari, servita solitamente come accompagnamento ai pasti nei sushi-bar col nome di Agari.

Le tre foto illustrano i diversi metodi di ombreggiatura delle piante di tè destinate a trasformarsi in Gyokuro e Tencha/Matcha: il metodo più tradizionale – Honzu – prevede la costruzione di impalcature su cui vengono adagiate stuoie di bambù, successivamente ricoperte di paglia; sempre meno utilizzato, il metodo Honzu è ormai quasi del tutto soppiantato dal Tana, in cui alle stuoie si sostituiscono teli neri di plastica; nel Jikagise, infine, i teli sono posti direttamente a contatto con le piante.

Non appena iniziano a spuntare i primi germogli primaverili – all’incirca dai 20 ai 30 giorni prima della data prevista per la raccolta – le piante destinate a diventare Tencha e Gyokuro vengono ombreggiate tramite le tradizionali stuoie di bambù o con più moderni teli neri in plastica (vedi foto sopra): questo fa sì che la pianta sia indotta a trattenere più clorofilla, che renderà le foglie di un verde scuro intenso e brillante; ma la conseguenza fondamentale di questa crescita nell’ombra risiede in un più consistente accumulo di teanina nelle foglie, un aminoacido presente esclusivamente nel tè, responsabile della maggiore “dolcezza”, rotondità e profondità di gusto e aroma in tè come il Gyokuro e il Tencha/Matcha rispetto, per esempio, al più rinfrescante Sencha (la cui crescita avviene invece in pieno sole).

Immagine tratta dall’album di photoXPN

Dopo la raccolta, che interesserà solo le nuove e più tenere foglioline, le foglie vanno in entrambi i casi incontro ad una “cottura” al vapore – marchio di fabbrica di tutti i tè verdi giapponesi, necessaria per inibire il naturale processo di ossidazione – e a gradi successivi di essiccazione.
Ma mentre le foglie destinate a divenire Gyokuro subiranno il classico processo di “impastatura” e rollatura, che gli conferirà il tipico aspetto ad aghetti, questo non avverrà nel caso del Tencha, le cui foglie, dopo esser state sottoposte solo ad asciugatura e cernita (quest’ultima volta ad eliminare steli e rametti), verranno inserite in delle macine che avranno il compito di ridurle in polvere: per ottenere la tipica consistenza vellutata, serica, come di talco, sarà necessaria fino ad un’ora di macinatura per ogni 40 grammi di foglie.

E’ all’altezza di quest’ultimo passaggio che il Tencha muta nome e diventa a tutti gli effetti il Matcha che conosciamo.

Ecco come si presenta il Tencha, in una foto tratta dal blog The Green Tea Review. La differenza più evidente rispetto al Gyokuro è l’assenza di rollatura delle foglie, che nel Tencha appaiono solo un po’ spezzettate e rimangono allo stato di leggeri flakes (fiocchi). Il Tencha può ovviamente essere infuso come qualsiasi altro tè, non fosse che è assai difficile da reperire sul mercato perché è appunto una “tappa intermedia” nella produzione del più conosciuto e richiesto Matcha. In passato ho avuto l’occasione di acquistarne una modesta quantità commercializzata da Hibiki-an in edizione limitata: l’infuso è di un verde-blu cristallino, dal gusto molto simile al Matcha se infuso intorno agli 80°, più delicato e con spiccate note tostate se scendiamo intorno ai 60-65°.

A questo proposito vi propongo un video – tremendamente soporifero a causa della musichina, ma altrettanto illuminante – che racconta per immagini quanto ho tentato di illustrarvi finora.

L’ombreggiatura delle piante mostrata in questo video è quella più tradizionale – Honzu – , mediante impalcature sopraelevate su cui vengono adagiate stuoie di canne di bambù successivamente ricoperte di paglia. La raccolta avviene manualmente, cosa che nella realtà accade ormai raramente, e in ogni caso esclusivamente per i gradi più pregiati di tè. La lavorazione è completamente meccanizzata: prima viene illustrata quella del Gyokuro, poi, per differenza, quella del Tencha/Matcha. Steaming significa ‘cottura al vapore’; first e 2nd drying ‘prima e seconda asciugatura’; rolling ‘rollatura’; grinding ‘macinatura’. Particolarmente suggestiva l’immagine intorno al 6° minuto, con le foglie di Tencha che, asciugate con getti di aria calda, somigliano a farfalle svolazzanti in una serra!

2.
Cosa contiene?

E’ particolarmente importante porsi questa domanda, dato che, qualsiasi cosa il Matcha contenga, la assumeremo nella sua totalità. Il bello del Matcha è anche questo: ingeriamo la foglia intera, seppure polverizzata, e quindi anche quelle sostanze normalmente non solubili in acqua, che ci sfuggono altrimenti: fibre e vitamine come la A e la E, per esempio, o il beta-carotene.

Ora, senza entrare nel merito della miriade di sostanze contenute normalmente nel tè verde – prime tra tutte le catechine (polifenoli): potenti antiossidanti dalle mille proprietà, che, per la cronaca, sono presenti in misura maggiore nel Sencha rispetto ai tè di cui ci stiamo occupando, che pure ne sono ricchi – , accenniamo solo a quelle maggiormente presenti nel Matcha.

Abbiamo già detto della presenza della teanina in quantità maggiore rispetto ad ogni altro tè: questo aminoacido, oltre ad influire in maniera determinante sul gusto, pare sia responsabile, a livello cerebrale, di una più consistente emissione di onde di tipo alpha, cioè a dire quelle onde emesse dal cervello quando si trovi in uno stato di lucido, vigile rilassamento.

Prevedibilmente molto alto il contenuto di caffeina – così come nel Gyokuro – , che si rivela al palato nella tipica “coda” pungente e amarognola; la sua assunzione viene tuttavia mitigata dalla teanina, che ne tempera l’assorbimento, diluendolo nel tempo: l’effetto generale sarà dunque stimolante e rinvigorente, senza però risultare eccitante o innervosente. E’ nient’altro che il ben noto paradosso del tè, in grado di “svegliare” la mente e rilassarla al contempo, elevato a potenza.

Buono anche il contenuto di vitamina C (comunque solubile in acqua), anche se decisamente inferiore rispetto a quello presente nel Sencha: orientativamente 250 mg contro i “soli” 110 del Matcha.

Insomma, niente di nuovo: il solito concentrato di sostanze dannatamente salutari, a cui il mondo del tè ci ha ormai ampiamente abituati :-)

3.
Come si prepara?

Io il Matcha ho imparato a prepararlo da questo signore qui, e gli lascio ben volentieri la parola perché mi sembra un video particolarmente chiaro ed efficace… e poi il signore mi sta di un simpatico!

Riepiloghiamo i passi essenziali:

1. il frustino di bambù (chasen) viene lasciato qualche minuto in un po’ d’acqua calda affinché i rebbi si ammorbidiscano, divenendo più flessibili; questo passaggio servirà al contempo a riscaldare la ciotola (chawan). Ovviamente quest’acqua andrà poi buttata
2. con l’aiuto dell’apposita palettina in bambù (chashaku) si preleva la giusta dose di polvere di Matcha e la si pone nel chawan

   Questo video si riferisce alla preparazione della versione più leggera e delicata del Matcha, adatta al consumo di ogni giorno, chiamata Usucha: la quantità di polvere sarà dunque di 1 ½ – 2 chashaku (pari a circa 2 grammi).
   Esiste tuttavia un altro tipo di preparazione – solitamente impiegato nella cerimonia tradizionale – più densa e concentrata: il Koicha. Per estensione, anche i vari gradi di Matcha potranno talvolta essere indicati tramite queste due denominazioni: un Matcha Koicha sarà un prodotto di qualità superiore, dal gusto più maturo ed equilibrato, adatto anche alla preparazione della versione più concentrata; un Matcha Usucha sarà invece di qualità variamente inferiore, un po’ più astringente e amarognolo e dunque indicato solo per la preparazione più diluita.

3. essendo una polvere molto sottile il Matcha tende a formare dei grumi: per evitare che questi compromettano il risultato finale si può setacciare la polvere con un colino a maglie fitte (quello tipico giapponese si chiama furui), o, in alternativa – ed è il metodo mostrato nel video – , aggiungere alla polvere poca acqua a temperatura ambiente e impastare con il frustino fino a formare una cremina densa, liscia ed omogenea
4. si aggiunge l’acqua calda: la quantità consigliata è di 60-70ml (orientativamente ⅓ della ciotola) ad una temperatura di circa 80° C
5. infine, è il momento di dar vita alla vera e propria “spuma di giada”: dopo una prima, delicata mescolata di acqua e polvere, si impugna saldamente la ciotola e si compie un movimento molto – ma molto! – veloce con il frustino, come se disegnassimo una “M” sul fondo, fino a che non vediamo sorgere in superficie la caratteristica schiumetta verde chiaro: il nostro Matcha è pronto!
6. estraiamo delicatamente il frustino e beviamo subito (tradizione vuole si finisca in esattamente tre sorsi e mezzo! :-): la polvere di Matcha, non essendo solubile in acqua, si limita a dar vita ad un’emulsione che, se attendiamo troppo, vedrà la polvere depositarsi nuovamente sul fondo.

Quanto al gusto, il Matcha ha una personalità estremamente spiccata: è il classico sapore che o si ama o si odia. Sinestesicamente molto “verde”, erbaceo, pungente, intenso e corposo, in bilico tra il dolce e l’amaro; troppo particolare per essere propriamente descritto a parole: non resta che provarlo!

Ma attenzione: il Matcha è un tè che risente della qualità della materia prima forse più di tanti altri: sul mercato si trovano infinite varianti, dalle più modeste – che con ogni probabilità risulteranno troppo amare ed astringenti – alle eccellenze, dal colore saturo e brillante e dal gusto più maturo, equilibrato, dolce.
I parametri che influiscono sulla qualità del Matcha, come nel caso di qualsiasi altro tè, sono molteplici: il luogo di provenienza (il territorio di Uji, nella prefettura di Kyoto, è il più rinomato), il metodo di coltivazione (di che cultivar si tratta?, che tipo di ombreggiatura è stato adottato?) e raccolta (il Matcha più pregiato deriva comprensibilmente dal primo raccolto dell’anno – Ichiban, effettuato tra aprile e maggio – e beneficia dell’attenta selezione delle foglie che solo una raccolta manuale può garantire), il tipo di lavorazione (meglio quando prevede macine in pietra).

Ad ogni modo vi consiglio di sperimentare più gradi e produttori, fino a trovare quello più adatto al vostro palato: io stessa non mi posso certo dire una grande fan del Matcha, ma nonostante ciò questa “polverina magica” continua ad esercitare su di me un fascino irresistibile, che mi porta a perseverare in ricerche ed esperimenti, sulle tracce del mio “Matcha ideale” (che da qualche parte esiste e mi sta aspettando, ne sono certissima ;-).

Dove acquistare il Matcha in Italia?
Sul web segnalo la versione biologica acquistabile su La Selezione di Acilia, dove è inoltre disponibile un pratico set comprendente il necessario per un’adeguata preparazione: la ciotola/chawan, il frustino di bambù/chasen e la palettina dosatrice/chashaku.
In alternativa, il Matcha dovrebbe essere facilmente reperibile in qualsiasi bottega di tè: trovate una mappa che ne elenca numerose tra quelle presenti in Italia in questa pagina.