Là dove fumano le tazze

I tè giapponesi sono spesso così inconsueti e creativi che difficilmente gli si resiste: la curiosità di assaggiarli supera naturalmente il timore di andare incontro ad acquisti sbagliati, rimanendo magari perplessi di fronte a gusti particolarmente distanti da quelli cui siamo abituati. Vale sempre la pena tentare!
Qualche mese fa ebbi per l’appunto ad acquistare del Genmaicha, che però, a dir la verità, dopo qualche tentennante assaggio andò ad ingrossare le fila – non così grosse in verità, ma l’espressione rende l’idea – di quei tè che “proprio-non-fanno-per-me”, il cui destino consiste essenzialmente nel languire a tempo indeterminato nelle file più arretrate e neglette dell’apposito scaffale, del tutto ignorati o quasi.

Una sorte ben triste, povero Genmaicha. Soprattutto immeritata, col senno di poi.

Il mio Genmaicha Matcha-iri, composto da tè verde e chicchi di riso tostati (come ogni Genmaicha), con in più una spolverata di Matcha

Ma andiamo per gradi: che cos’è il Genmaicha?
La foto qui sopra parla da sola: si tratta di tè verde a cui vengono miscelati dei chicchi di riso integrale ben tostati (genmai significa appunto riso integrale). In realtà nella foto appare una variante particolare di questa tipologia di tè: il cosiddetto Genmaicha Matcha-iri, che prevede l’ulteriore presenza del Matcha (una polvere dalla consistenza serica derivata dalla macinazione delle più pregiate foglie di tè, detto in soldoni), a ricoprire di una sottile coltre smeraldina le foglie e il riso.
Nella maggior parte dei Genmaicha, poi, ai chicchi interi se ne affiancano alcuni esplosi durante il processo di tostatura: una sorta di pop-corn che può essere più o meno presente, in percentuale variabile.

Riso e tè, quindi: una tazza che è un po’ il riassunto della millenaria tradizione alimentare di un popolo.

Un sushi “casalingo” accompagnato da una tazza di Genmaicha

Abbiamo detto: tè verde. Ma quale, tra i tanti?
Il Genmaicha è un tè “giovane”, che nasce nella prima metà del Novecento come bevanda economica e popolare, alla mano, per tutti i giorni e per tutte le tasche: di conseguenza, alla base della sua tradizionale composizione non potrà certo esserci stato un tè pregiato: tutt’altro.

La ricetta più “sincera” e fedele alle origini ha infatti come base il tè Bancha, un verde di qualità medio-bassa prodotto a partire dalle foglie più anziane e coriacee della pianta (quelle ricavate dal secondo raccolto dell’anno in poi, che tra l’altro risultano naturalmente povere di caffeina), dal gusto vivace, un po’ aspro e non particolarmente complesso.
Sempre più frequentemente sul mercato occidentale si trovano versioni più preziose che al posto del Bancha hanno Sencha di prima qualità, arricchito talvolta anche dal Gyokuro; lo stesso Genmaicha che vedete in foto (proveniente da Hibiki-an) ha come base un Sencha Ichiban (primo raccolto): questo ne fa un tè plausibilmente più equilibrato e piacevole della versione originale – anche se alla fine, si sa, è sempre questione di gusti personali – , quanto ovviamente molto meno economico.

E’ bene tener presente, poi, che mentre un Genmaicha a base di Bancha sarà naturalmente povero di caffeina (in quanto le foglie stesse lo sono), non altrettanto potrà dirsi per quelli a base di Sencha e/o Gyokuro; o meglio: in quest’ultimo caso l’inferiore presenza di caffeina è relativa, essendo determinata solo dalla “diluizione” del tè da parte del riso; ma le foglie ne rimangono comunque ricche, ancor più quando è presente anche il Matcha.

Gusto e aroma variano comprensibilmente in base alla composizione, ma in linea di massima il Genmaicha presenta un profumo, prima dell’infusione, che può oscillare tra l’erbaceo e lo iodato. In tazza è di un limpido giallo chiaro, che muta in un verdolino un po’ più torbido nel caso della variante Matcha-iri; in bocca si alleggerisce, le note più intense percepite col naso si stemperano in un gusto leggero, insolitamente sapido e salmastro, su cui domina una delicata ma inconfondibile sfumatura tostata, rotonda al palato, che ricorda le arachidi arrostite e il pop-corn.

E veniamo finalmente al titolo di questo post e al ruolo risolutivo che ha avuto il sushi nel farmi ri-scoprire il Genmaicha… Ho scoperto il sushi con abissale ritardo rispetto alla “moda” che da anni ha riempito le città di sushi-bar, ma meglio tardi che mai: l’idea di abbinarci il Genmaicha è stata immediata quanto inevitabile, e il risultato… un’istantanea assuefazione! :-)

Una vera affinità elettiva: i due sapori si chiamano a vicenda, si rincorrono, si esaltano reciprocamente: sono fatti l’uno per l’altro. Tanto che per me, adesso, il sushi senza Genmaicha è un piacere a metà.
Una volta rotto il ghiaccio questo tè si è subito ritagliato altre occasioni per essere apprezzato, come per esempio colazioni e merende salate, o pasti a base di pesce.

Perciò, se ancora non l’aveste assaggiato – magari un po’ intimoriti dalla sua curiosa composizione – vi consiglio di concedergli un’occasione, affinché possa svelarvisi in tutta la sua simpatia e versatilità. Nel dubbio… provatelo col sushi!!! :-))

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Preparazione consigliata:
Quantità di foglie per tazza (150ml ca.): un cucchiaino
Temperatura: 80°
Tempo d’infusione: 2 minuti

Sul web sono segnalate – da giapponesi – altre combinazioni di preparazione, che non ho ancora provato ma che volentieri vi riporto: per esempio su Hibiki-an, così come su Yuuki-cha, consigliano di usare una quantità maggiore di foglie (7-8 grammi anziché 3, equivalenti più o meno ad un cucchiaio ben colmo da tavola per tazza) con la stessa temperatura ma con un tempo inferiore (1 minuto/1 minuto e mezzo). Altre fonti giapponesi consigliano invece di usare acqua a bollore ma di limitare l’infusione a 15-30 secondi. Non ci resta che sperimentare :-)